虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、到、电磁炉，以的使用历史久，也有风味，但也是污染空气的一种方式。电磁炉虽然干净也方便，但风味较差，好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。
首先从味道上来说，重庆火锅以麻辣为主，而成都的火锅则更多样化，除了麻辣还有香辣、鸳鸯等锅底选择，重庆的火锅的味道更重，主要是重庆火锅的锅底会大量使用牛油，那种独特的红油香气是重庆火锅特有的标志，而成都火锅普遍使用的是色拉油，牛油的锅底用得非常少，而且成都的火锅锅底还有清油、麻油等多种，为的是迎合不同口味不同地区的人群，在口味的选择上更多，近年来的山珍鸳鸯火锅最早就是从成都流行起来的。还有一点那就是成都的火锅更喜欢放很多香料，而重庆的火锅更为的传统，这或许也是成都火锅更适合外地人口味的原因。
