曲酒是用大曲作糖化发酵剂的纯粮酒的统称，而曲酒又细分为特曲、头曲、大曲和二曲。特曲就是特级的大曲酒。曲酒有三个发酵阶段：主发酵期是谷物边糖化边发酵，产生乙醇;然后是生酸期，产生乳酸、乙酸和醋酸等;最后一个阶段产生香味，转化成酯类及芳香族化合物等。
蒸馏接酒时会对不同时段以及不同分馏的酒有不一样的称呼，也就是根据发酵和贮藏时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也称为量质定级。其中要求特曲贮藏三年，头曲贮藏一年，二曲贮藏半年。
在蒸煮过的白米中放入曲霉的分生孢子，在保温状态下繁育出菌丝，此即酒曲。
谷物酿酒主要有两大类。一类运用谷物出芽时产生的酶将原料自身糖化，再用酵母将糖分转化成乙醇;另一类用酒曲中含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒曲是酿酒的精华所在，由于酒曲上繁育有很多的微生物，也有微生物代谢的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，能够加快将谷物中的淀粉等物质转化。
