肉类致病菌有沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌等,是人类感染沙门氏菌、弯曲菌的最主要的污染源，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外,还具有致突变、致癌作用。因此，必须采取有效措施来防止肉类食品的感染。
生肉一般含有细菌，包括致病细菌及腐败细菌。由于致病菌（如沙门氏菌）可存在于温血动物的肠道内，在屠宰过程中，生肉或会受细菌污染。所使用的仪器及工具、处理人员的双手及衣物，以及环境亦可能令肉类被细菌污染。肉类有机会带有食源性致病菌，可令人患病，并引致食物安全问题。
熟肉制品一般情况下能通过彻底烹煮能消灭生肉中的大部分细菌，包括致病细菌。但是后期的食品安全措施如有不足，仍有机会发生食物中毒。某些致病菌孢子在一般烹煮温度下不会轻易被消灭。烹煮的热力反而诱发孢子发芽，成为繁殖细胞，在长时间放置在室温下的食物中迅速繁殖。
熟肉制品或会透过交叉污染被致病细菌污染。若贮存熟肉的温度及时间不当，细菌便可大量繁殖，消费者进食后可能会患上食源性疾病。部分肉制品在生产、运输和销售过程中，由于环境卫生、加工工艺、贮藏及销售条件不当极容易导致肉制品被食源性致病菌污染。
肉制品污染事件逐年增多，引发人们的广泛关注。加工环境及设备表面的卫生状态对肉制品的安全有重要影响，设备使用后不当的清洁及洗涤过程容易引起交叉污染。食源性致病菌会在任何加工阶段污染肉制品，然而，在肉制品加工的后期阶段，风险主要与致病菌的存活状态有关，所以必须完全杀灭肉制品中的致病菌而不是只是抑制其繁殖状态，在肉类加工企业中灭菌产品的选择要做到高效，安全，无污染的特点。
目前肉类加工业的灭菌方法是采用过氧化物的杀菌产品，特点是作用快而强，能杀死所有微生物。并且安全无污染应用广泛，过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性，特别是食品级的过氧化氢，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织A级消毒产品，以比利时(诺福)为代表。
1具备高效的杀菌能力：诺福能够杀灭包括大肠杆菌，霉菌，沙门氏菌在内的200多种有害菌，甚至能够杀灭芽孢和包括：禽流感，新城疫在内的部分病毒。可以有效杀灭肉类生产中遇到的各种致病菌。
2安全无污染无残留，全球首款真正意义上的环保杀菌产品：诺福在作用后，分解为水和氧气，不会对成品产生任何有害残留，且过氧化物不超标，按照一定比例稀释诺福后使用，甚至可以直接饮用。
3具备高适用性：诺福不受温度，光照，PH值影响，目前已知的同类杀菌产品中，最为稳定的，可以广泛的应用于肉类加工的各个环节，并且持续性久。
4不会产生耐药性：不同于二氧化氯和抗生素类产品，诺福独特的杀菌原理，不会产生抗药性，肉类加工中大多超量和超范围添加防腐剂，使用诺福是不会出现使用量递增的情况。因此可以长期，稳定的被企业应用。
诺福来自比利时皇家ic集团，作为世界上最顶尖的灭菌产品，诺福已经广泛应用于欧洲的肉类加工企业，目前已经进入中国十年时间，可根据企业实际情况打造最适宜的灭菌方案。
