冷锅串串香的正宗做法
一、冷锅串串烫菜的技巧及注意方式
1、先将客人选好的菜品分类用象皮筋扎好。
2、每把视菜品不同可以扎到10-20串左右，但不宜过多，过多时菜品成易火候不一，或脱落。
3、在煮制时，底汤一般保持微沸装态即可。不可大开，若水过于沸腾有可能将菜从竹签上冲下，造成损失。
4、菜品视客用汤盆内汤汁的温度而定，若客用油盆内温度很高，菜品则不能过熟。反之则要煮透。
5、煮菜时，一般无需翻动，但火小或煮制菜品过多时，则可以中途用手拿住扎好菜品略于翻动，以及用勺将底料不断搅动或不断向菜品淋下沸腾和底汤，(动作不能过大)。从而加快成熟。
6、视菜品不一，煮制的时间不一。
7、中途煮菜的底汤会逐渐减少，过少时应即时补充汤汁和老料。否则味道会下降。
8、煮菜的底汤在营业完成后，视情况可以烧开后反复使用，也可打起面油回收后，倒掉汤汁，每天使用新鲜高汤，每天新兑底汤。
9、若在煮菜中途，有大量菜品脱落时，应用漏勺打起，放入相应客人的油盆中，不能让顾客有损失。
二、冷锅串串煮好后的盛装程序
1、煮菜前或同时应兑好锅，煮好菜后，即顺一侧放入锅内，锅内的汤汁以刚淹过菜品为佳。
2、要保持菜品竹签上部干净清爽，便于客人食用。
3、装好的菜品要即进送至客人处，以免冷却。
4、送菜的过程中，应双手端盆，从而避免汤汁洒出和竹签滑落。
