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干蛋干蛋的研究背景禽蛋是为普及和便捷的营养食品之一，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生索。常吃禽蛋不仪能强壮身体，增强抗病能力，还可增强记忆力；青少年、病弱者、孕产妇和老年人都是较为理想的食品。每食一枚鸡蛋，可得干物质125克，蛋白质67克，脂肪52克，热量148千卡。
禽蛋产品目前产量大、品质优、利润低微，严重地扑伤了养殖户、场的积极，蛋品深加工是扩展市场、解决利润低微的好选择之一
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我国充分运用现代科学技术与传统加工技术相结合，发展蛋品的深加工，扩大市场。如鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%，全蛋约含75%、蛋白约含88%。将含水分如此之高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏运输，既不经济且易变质。近年来，干燥蛋制品工业有了很大的发展，已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化禽蛋加工起步较晚，其作用还没有得到很好的发挥。日前，国内外生产的干燥蛋制品种类很多，根据原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋制品。
干蛋干蛋的种类和用途1、干燥蛋白
干燥蛋白粉：通过喷雾干燥而成的粉状制品。主要用于制作蛋糕。蛋白片：是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片在水中浸泡一液即可还原使用,非常方便,常用于食品工业、纺织工业、皮革工业、造纸、制工业、工业等。
2、普通脱水干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除干全蛋粉和干蛋黄粉。常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。
3、加糖脱水干燥全蛋和蛋黄：包括加糖干全蛋干蛋黄。适用于制造任何糕、饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄供用,提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等
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干蛋制备干蛋的工艺流程
干蛋鸡蛋的预处理
1选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。
2洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净、晾干。
3毒：将晾干后的鲜蛋放入水溶液中浸渍，毒后取出再晾干。
4打蛋：制蛋黄粉者打分蛋：即将蛋黄、蛋白分别打入一个容器，只用蛋黄不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后装一个容器。打蛋时须汁意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。
5过滤毒：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜、系带及其他杂质，再用巴氏毒器，分别以低温毒法毒。
干蛋全蛋粉的制备
1全蛋粉原料配比(质量份)：全蛋液100，麦芽糖5，奶粉3，豆粉3，洁净水100。
2作：按配方量，先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。
糖潜在危害垃圾明胶，通常是指工业明胶，这些明胶都是由碎皮料来制作的，在加工过程中也会产生大量的有害物质，严重危害人体的健康。其中，重要的有害物质是指重金属物质，主要包括重金属铅和铬。
铬：铬人体肾脏、肝脏以及系统都有很大影响。铬会人体皮肤造成溃疡，或者硬气铬皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚，水肿形成黄色痂皮，反胃呕吐，有时带血，剧烈，肝肿大，严重时使循环衰竭，失去知觉，甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌的，会造成肺癌。
铅：铅中毒可能会导致胃疼，，颤抖，烦躁突触数量降低，在严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢长期健康效应表现为：影响大脑和系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍，铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。
糖家庭制作1果胶、琼脂预溶，把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。
2明胶预溶，使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。
3溶糖，使用热水把糖融化掉。
4把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
5熬煮锅，料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用。
6贮存锅，熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。
7把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。
8干燥，降低糖体水分含量，胶体凝胶形成糖糖体骨架。
9筛糖、加防粘，如果是一两天吃完的话不用加防腐了。
糖加工工艺
糖主要设备
熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台（含印模、装粉、上盘等）、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘1000个（规格为毫米）、，面积20平方米烘房两间、包装封口机一台。
糖原材料
明胶：骨胶（冻力在240g以上，食品级）
麦芽糖浆：42DE，可溶固形物大于80%
白砂糖：一级品
浓缩葡汁或平果汁：浓缩5倍，65%以上
其他：果酸、香料、天然色等。
糖工艺流程
白糖、麦芽糖浆熔化过滤熬糖加入经水泡制的明胶调配保温浇注成型干燥筛糖吹粉拌油成品包装
糖产品配方
骨明胶：10%~12%；白砂糖：35%；麦芽糖浆：38%；麦芽糊精：10%；浓缩果汁：2~5%；平果酸：02%；钠：015%；葡香精：02%；食用色：诱惑红、亮（适量）
糖作要点
(1)泡胶：胶与水的比例为1:2，即1kg明胶用1kg水浸泡4~8h。
(2)熬糖：将白糖加水30%，置于熬糖锅中加温，再加入麦芽糖，用木浆搅拌煮沸熔化，过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在105~117℃之间（春冬季105~110℃，夏秋季110~117℃），达到终温度后，离火，使糖浆沸腾状态平定，糖浆温度稍降后，即可将熔化好的明胶液投入糖浆内，并用木桨缓慢加以搅拌，至明胶完全溶解。
(3)调配：糖浆温度降至90℃以下时，便可将香精及色溶液调入，再将缓冲物钠用等量水溶化后调入，后加入浓缩果汁（包括果酸）调酸时应控制糖浆温度在70℃以下。
(4)保温、浇模：糖浆在聍缸中静置40~60min，以除去糖浆中的气泡（或加入分子蒸馏单甘酯来除泡沫）然后保温60~65℃，由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内，注模后应在表面覆盖淀粉，送入干燥室，保持温度在40℃以下，进行抽湿定型。干燥至24h，使糖粒在粉模内排除水分，才能获得较强韧的硬度。
(5)筛糖作：可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离，分离出来的淀粉要进行热烘，以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉，再通过筛粉机（或手工过60目筛），将过筛后的淀粉装入铁盘，在烘房中维持温度80~90℃，烘至含水分6%左右，然后再重复使用。
(6)吹粉、拌油：在吹粉机中，利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净，然后再进入锅中加入糖上光油进行抛光，即可进入下工序包装。
(7)检验、包装：糖包装主要以裸露糖体袋装，一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的糖要及时进行严密包装，防止糖果回潮，热合时封口要严密，防止食品污染，以延长产品保质期，每批糖果都要进行检验。
糖质量标准
糖感官指标
色泽：均匀一致、符合该品种应有色泽；
糖形态：块形完整、表面光滑、糖体饱满，边缘整齐、大小一致，无缺角裂缝、无明显变形；
组织：糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼和弹；无皱皮；无气泡；不粘牙；
滋味：香气适中；滋味纯正；符合糖应有的滋味及气味。
糖理化指标
水分含量：12~18%；
还原糖含量：大于18%（以汁）。
白蜂糕原料配方大米1000克白糖250克大米饭(刚煮过的夹生饭)150克面肥100克蜂蜜150克15克干红枣100克核桃仁100克瓜条100克
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