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醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!醛类物质的产生，是因为白酒的酿造的过程中操作控制不当产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且没有经过清蒸就用来生产，使酿造中将其中的多缩糖受热后生成大量的，使白。评价一瓶白酒的好坏，主要是看白酒的诸味是否协调，各种感是否平衡，是否具有变化和层次感。
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撒曲时应该尽量降低撒曲高度，避免曲粉飞扬。拌曲要求：均匀，无大团块。(5)下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲，再进行翻拌。为使曲与粮醅混合均匀，随时用叉扫将成团的粮醅扫细。
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缔合在长期贮存过程中，白酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更加紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存之后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被收，进入液和系统相对，所以白酒的口感柔和。
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