1．目的：规范食品进料、作业、储存;作业现场及餐厅卫生管理确保环境卫生和食品安全。
2．范围：本程序适用于公司所有承包食堂作业现场及进料管理。
3．责任：车间现场岗位操作人员，组长，厨师，品管人员，现场主管。
4．作业规程
4.1食品卫生管理
购原料食品，确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明禽畜，水产品，或有异味、腐烂、变质异味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种食品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要已销定购，先买先用，防止过期变质。存放食品原料做到离墙、离地分类，不得与杂物、药物混放，干、湿不可同库贮存。
4.1.2食品做到生熟分开；荤素分开；确保食品味纯正。
4.1.3分台、分池操作，以免交叉污染。蔬菜类原料应按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏，鱼鳞等，大米应经过清洗。
4.1.4处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟煮透，以保证食用安全。加工好的熟食要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新加热处理，才能食用。
4.1.5生、熟食品必须分冰箱存放，并有明显的标志，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。
4.2食品、厨房及餐厅卫生管理
4.2.1厨房餐具设立岗位责任制，所有工具、容器每天工作前 进行严格消毒，餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后加在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
4.2.2厨房所有工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀、菜板每次用完后彻底清洗干净后坚放，以保底、面、边“三面光”。
4.2.3冷藏柜应定其解冻，清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
4.2.4洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.2.5炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和水沟渠道使用后及时彻底清洗，保持干净、整洁。
4.2.6清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染动物染食物。
4.2.7下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
4.2.8仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫检查，保持空气四通畅通，以防发霉变质。
