金黄色葡萄球菌是水产中一种常见病原菌，我国水产食品中金黄色葡萄球菌的污染率达6.5%，金黄色葡萄球菌对水产业造成严重的危害。金黄色葡萄球菌作为食源性致病微生物，污染食物可导致腹泻与肺炎，其繁殖过程中产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。通常每克大于105菌落数时可产生致病性肠毒素，常规烹饪等处理方式不能破坏肠毒素，可引起食物中毒。
食用金黄色葡萄球菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。金黄色葡萄球菌繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。目前，已经发现20多种金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，其中最常见的导致食物中毒的肠毒素是A型和B型肠毒素。
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。但是食用金黄色葡萄球菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20～25μg。
食品中危害人体健康与安全的因素并非少量金黄色葡萄球菌的活菌，而是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。因此，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金黄色葡萄球菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，建议在食品相关标准中可以采用三级采样方案，即n=5（采样5件），c=1或2（允许有1或2件样品可以检出金葡菌，检测出的金黄色葡萄球菌必须介于规定的限量之间）。
专家建议：
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