摊晾拌曲就是将蒸好的糟醅匀称的铺开，做好摊晾。在摊晾期内，可以撒适当的水，将糟醅翻拌匀称，有益于淀粉吸收水分。在糟醅的温度降至30℃左右，可以添加适量的曲粉拌和匀称，随后收堆。
工艺要求：
拌曲下糟沙的温度在24℃-30℃，烤酒的温度在26℃-32℃;大曲的使用量依据不同轮次按规定的占比投放，总曲量为投粮质量的尾酒使用量在下沙期内拌料为高粱米量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒依据堆积发酵状况而定;水的使用量占高粱米的2%-4%。
操作流程：
1.用行吊将酒甑吊运往晾堂上，随后开启酒甑的开关，将糟醅倒在晾堂，清扫完酒甑，关掉好甑底，做好下一轮上甑。
2.下沙和糙沙期内量水匀称的拌和糟醅，随后摊晾开，做好冷却，在室内温度≥28℃的时候，用鼓风机降温。
3.为了避免糟醅变成块，可以用锨从摊晾的粮醅正中间铲一条线，到底后，回头将粮醅划成条埂，再紧接着此条埂做好其他条埂的操作，随后横着做好同样的操作，确保摊晾的糟醅不变成块。
4.在摊晾的时候尽可能增加摊晾的时间，要及早查验糟醅的温度，对温度过高的糟醅做好摊晾，温度过低的做好收拢，防止粮堆出现温度过高或是过低的状况。在温度贴近拌曲的温度时候，可以撒上酒曲，拌曲收糟。
5.在下糙沙期内，拌曲前将粮醅收成条埂，匀称洒上尾酒切拌匀称，再撒酒曲，再做好翻拌，让酒曲与糟醅拌和匀称，防止结团。
6.用鼓风机降温的期内，在撒曲前的6分钟，要关掉鼓风机，保证糟醅温度一致。
