俗话说“酒是陈的香”，酱香型白酒更是如此。由于酱香型白酒的制曲、堆积和发酵都在高温条件下进行，因此刚酿出的新酒含有较多高沸点的生香型酸类物质和醛类以及硫化物等低沸点杂质，会让饮酒者感到暴辣、冲鼻等不适。但这些不足之处在经过三年的窖藏之后就会被改变很多。
窖藏中，酒的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让酒的口感变得更加柔和。氧气和微生物进入坛内，与酒产生“微氧循环”，发生氧化和脂化等多种变化，有效地排除酒的低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的醇厚感也明显得到提升。
通过三年的窖藏，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感逐渐消失，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满，酒体酱香纯正突出。随着发酵期的延长，酱酒的香味物质也会增加，酱香风格更加显著。三年的窖藏期保证酱香型白酒品质的不二法则。
