1.大曲：采用小麦或大麦以及豌豆为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，在曲房中富集自然界的各种微生物并形成具有一定温度和湿度的曲块。
2.小曲：用米糠为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形成形状比大曲小的曲块。
3.麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成。
4.低温大曲：以曲块中心温度在45℃以下而制得的成品曲。
5.中温大曲：以曲块中心温度在43℃~57℃控制微生物生长而制得的大曲。
6.高温大曲：以曲块中心温度在60℃以上的条件下制得的大曲。
7.帘子曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养而成的麸曲。
8.通风曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。
9.机械曲：将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型的曲块。
10.踩曲：传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。
11.上霉：在制曲过程中，曲坯的外表生长出菌斑的现象。
12.晾霉：当霉菌菌丝体长出后，打开门窗，降低曲室、曲坯表面的温度和减少水分的操作。
13.翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。
14.曲母：在大曲制作时，接种少量的曲种。
15.酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
16.产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
17.双轮底发酵：选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。
18.双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。
