卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。卤菜第二天颜色变深，卤水保存，这些问题困扰了很多人，特别是开店的，就意味着利润降低了。卤三味卤菜店熟食用自己与众不同的特色美食征服了广大消费者的味蕾，获得了很多消费者的一致认可，拥有丰富的客源。今天卤三味刘师傅倾情奉献出几个卤菜注意要点。
锁住水分：第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。
第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
卤菜第二天颜色变深：这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天没有全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
卤水保存:卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
