一个卤菜店的经营，靠自己可能会走得跌跌撞撞。卤三味熟食店总部不仅会教技术，还会帮助开店。教导学员在开店中如何控制成本，更多盈利，为学员提供营销方案，甚至帮助学员宣传推广。今天卤三味熟食店刘师傅就大家分享一些干货
1:选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
2：原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
3：焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4：降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
5：根据刘师傅个人的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
6：卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
8：卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是：先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。
9：卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
