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　　是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥进行密封。酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不同，就算是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。
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　　从狭义的角度来看，只有达到一定保存年份之上的白酒，才能算是老白酒。这个年份，们一般都会认为，是5年以上。复杂的老白酒，虽然不能有一个标准评判，但了解了以下几方面，会帮助能对老白酒的估价作出快速判断：的陈年白酒系列只能作为参考，而不是定价结果。
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　　一般瓶装白酒在出厂前都会储存3年，这时的风味只能说达到了合格线，无明显的瑕疵感。如果将一瓶买来的白酒再储存几年，口感就有差异了。先，它多了一丝细微的陈香；其次，入口开始绵柔；再次，回味更悠长；还有就是各种丰富的复合香气逐一呈现。
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