卤菜，是一门技术，并不是有一个配方和懂得做法就可以做好。卤三味刘师傅发现很多人在网上搜卤菜配方或者找个机构学，但发想明明所用的原材料和操作程序都严格按照师傅教的来做了，可是做出的卤菜还是没有在师傅那里学的时候做得那么好。所以卤三味刘师傅告诉大家在学卤菜的时候需要注意许多细节还有基本功要掌握好。今天先聊聊火候掌握和运用
在制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的小火是指冒的水泡占据水面的文火是指水面冒鱼眼泡。
