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学习品种：卤鸡爪、鸭头、鸭掌、鸭架、小肠皮、猪耳朵、鸭肠、鸭脖子、猪蹄、猪肚、牛肉、肥肠、鸡胗、鸭胗、猪尾巴、百叶卷、豆干、笋子、花生、藕片、毛豆、海带等。市面上品种全教学、主要是掌握卤水的制作、卤制菜品丰富
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1：香料的认识与优劣鉴别、配方配比；
2：秘制卤水的熬制技术及保管；
3：各种肉类前期加工处理； 4：卤制时间掌控及上色；
5：红油制作、口味拌制、刀工摆盘。
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