糖色是用来给食物天然增色的，用于酱汤、卤制和红烧肉食，中国人吃饭讲究色香味俱全，而且色排在第一位，糖色使汤和美食，特别是肉食色泽亮丽，看着就让人垂涎三尺。下面卤菜技术培训专业卤菜实体店培训的卤三味刘师傅和大家分享如何熬糖色，熬出来出来的糖色不仅色泽枣红亮丽，而且不发苦。
想要将糖色炒到不苦不甜，先要学会看糖浆的颜色，糖融化成糖浆之后，先是变为浅黄的香油色，这是拔丝状态，继续加热，之后糖浆底部会出现小泡，小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁，继续搅动并加热，等到黄泡回落颜色变红褐色时，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。
红卤中的金黄色就是以糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色。想学习正宗卤菜技术，卤三味卤菜熟食配方不保留
