啤酒设备酿酒时摄入过量氧气的危害。氧气是啤酒质量的一大威胁，降低啤酒中的溶解氧含量就显得非常重要了，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒在酿制时如何摄入了过量的氧气对啤酒的危害吧。
基态氧(Ground state oxygen)通常是以三重态(triplet state oxygen 3O2)存在的，它并不活泼，不易与基态为单重态(Singlet state)的有机化合物起反应。没有有关酶的存在(例如脂肪酸氧化酶，它早在糖化工序时被钝化)基态氧不会在贮酒期中直接与酒的成分反应。它需要先经过光、热等能量或变价金属离子(Fe2+、Cu+)的接触以及其它作用转变为单重态氧(Singlet state oxygen 1O2)，超氧化物(Superoxide O2—)，过羟基(Peroxyl •OOH)，过氧化氢(H2O2)或羟基(Hydroxyl OH•)以及其它“活化氧”(activated oxygen)或氧自由基(Oxygen free radicals)后才会引起破坏作用。这些被活化的氧统称为“活性氧”(active oxygens)，易和其它物质反应，其中OH•尤具反应性[6,8]，几乎能和任何有机物质反应。酿造家们普遍认为啤酒的败坏主要由它引起。因此，在啤酒生产过程中应千方百计防止OH•的形成。
OH•系由H2O2在金属离子接触作用下产生的(Fenton反应：
H2O2+Fe2+ →OH—+OH•+Fe3+)，而H2O2又是由超氧化物(O2—)通过歧化作用而来(O2—+ O2—+2H+ →H2O2+O2)。Bamforth等人[6]认为要防止啤酒氧化，消除O2—的积累是关键。他们根据一切好气性生物中都存在超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，简称SOD)和过氧化氢酶(Catalase)的协同作用来消除O2—的道理，曾设想利用这两种酶来清除啤酒中产生的超氧化物以提高风味稳定性，反应如下：
O2—+ O2—+2H+> H2O2+O2; 2H--> 2H2O+O2。
氧自由基根据其吸收电子多少的还原状态，其反应活性顺序如下所示[6]：
OH•>•OOH > O2—。O2—在啤酒的PH值下，与它的酸性态•OOH是以Pka为4.8平衡共存的[7，8]。•OOH能与不饱和脂肪酸直接反应，从而引起自氧化反应，而O2—则不能够。因此PH愈低，O2—愈处于酸性态，其破坏潜力也愈大。
基于活性氧的极端不稳定性难以检测，关于啤酒中氧自由基的各种反应和活性氧形成机制的研究目前还不是太多，已发表的机制也大都是在设想的基础上建立起来的，有待证实。
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