致病菌也被称为病原微生物，能够引起人疾病。致病菌多种多样，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。蛋糕由于本身富含丰富的营养物质与糖分，容易引起微生物致病菌的繁殖，一旦蛋糕中的致病菌超标，食用后则会引发食物中毒，蛋糕中的致病菌主要有霉菌，酵母菌等等。
霉菌的生长是造成蛋糕和面包发生腐坏的主要原因之一。在蛋糕厂生产加工的流程中，霉菌的污染源很多，如何防止蛋糕被霉菌污染是解决问题的关键一步。蛋糕发霉时，霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌毒素是对人有害的。
蛋糕发霉状态：
1.变黏:腐败变质蛋糕变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2.变酸:蛋糕变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等。少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3.变味:主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结成水珠，霉菌就极易生长。蛋糕腐坏主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌污染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌微生物、提高食品卫生品质，但在冷却和包装过程中，蛋糕易被车间环境内的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等污染物二次污染，导致烘焙食品在运输贮藏时就出现了微生物超标、发霉变质的问题，使蛋糕在保质期内都发生问题，给消费者带来危害，同时为烘焙食品企业造成损失。
如何解决蛋糕致病菌超标：
1. 加强生产管理
严格选择卫生安全的食品原料，加强生产加工过程的卫生防护，注意从业人员的个人卫生，厂房、工具进行定期的清洁与消毒。
2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。
3. 选择合适的灭菌方法
有针对性的使用合适的灭菌剂杀灭空间、设备、包装上的有害微生物致病菌，可使用绿色高效无污染的食品级过氧化氢灭菌产品。
针对蛋糕企业的冷却车间，设备，包装的杀菌消毒，有关食品杀菌消毒技术人士建议使用欧洲原装进口的生态型灭菌产品--诺福，诺福基于欧洲原装食品级过氧化氢+活性胶质银离子的氧化灭菌原理杀菌高效并且无残留。据了解，诺福拥有丰富的成功经验，为国内上千家食品生产企业解决了致病菌微生物超标问题。
诺福食品级消毒剂特点：
光谱杀菌效果，可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括：诺福能够杀灭包括：大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌、霉菌等200多种细菌。
是目前最安全、高效的消毒剂。作用完仅产生水和氧气，对人无害，不会腐蚀设备，无残留，可以在上述蛋糕加工的各个环节灭菌使用，包括车间空气，加工设备，管道，人员的消毒工作。
诺福能够彻底的避免二次污染。由于诺福是通过氧原子的释放来进行杀毒，所以不会产生任何残留，完全环保。并且见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。能从各个环境有效抑制霉菌滋生，提升保质时间。
诺福作为进入了中国十年的消毒灭菌品牌，来自比利时IC集团（前身是比利时皇家IC集团）是目前唯一的真正无残留环保杀菌，保鲜，消毒产品。诺福技术成熟、使用方便， 杀菌谱广，杀菌快，作用时间长，腐蚀性小的特点已经广泛应用于食品杀菌行业，并且可以根据企业不同特点量身打造灭菌杀菌方案。
