干锅肥牛制作 干锅底料炒制 底料批发
重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业 有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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辣火老灶产品包括：
“重庆老灶火锅”底料系列，
“重庆老火锅”底料系列，
“川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
“清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
“干锅”底料系列，
“江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
“重庆小面”系列等。
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火锅辅料：
火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料
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重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：干锅薄荷肥牛
亮点：
在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
原料：
肥牛350克，薄荷叶150克。
调料：
蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克，干锅油15克，干锅酱10克，生抽5克，味达美5克，盐、味精各3克。
新式干锅酱与干锅油配方制作：
介绍：
传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客能广泛接受。
配方制作：
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。
王国龙试制心得：
刚开始，我认为这款干锅酱会有酸味，试制后发现这款干锅酱色泽特别红，并没有酸味，而且
酱、油配合使用，出品清爽，没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外，我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广，比如熬制红油时用适量番茄沙司，也能调节色泽，缓解油腻的口感。
制作方法：
（1）薄荷洗净，垫入锅仔中待用。
（2）肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。
（3）锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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