我们日常生活吃的卤菜有荤有素，素菜占据了半壁江山。很多人发现素菜这个东西，比荤菜的难度其实更高，为啥呢？素菜下了水，就很容易变色。明明是绿油油的菜，放到水里捞起来就成，黑乎乎的不好看，还散发着让人不悦的味道。来卤三味买卤菜的人都会被颜色清新明亮，爽口脆嫩素菜吸引，让你有食欲和购买欲。卤三味刘师傅告诉大家其中颜色好看是焯水有个技巧。
对于一些个头比较小的食材，其实完全可以采用开水下锅的方式，然后大火烧开，迅速捞起来。捞起来的之后的材料，可以放入大量冷水中迅速降温。降温的目的其实就是延缓氧化还原反应的速率。不焯水的原材料，本身所含大量水分无法释放出来。等到你成品做好了，荤菜就是腥味比较大，素菜么，刚开始还没什么，一旦你开始加调料混合，吸收了盐分的素菜就开始大量掉水了。这样，一来影响了口感，二来影响客人的心情，心想我花了这么多钱买了你们的一包水？
牛羊肉之类的材质，用来做卤菜必须焯水，而且还要冷水焯水。因为如果你使用热水的话，外表骤然受热，紧缩之后将里面的血污包裹，我们很难将腥味尽量去除。这样，切菜的时候，里面的血水就一股脑地流出来了，十分的不雅。
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