卤，是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。 四川卤菜同其他卤菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材简便，荤素均可，品种繁多，不分季节，丰俭随意等特点，它既可以进入试试宴席，也可以独吃品味；既可以作为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐。可以说四川卤菜是川菜中适应能力最强的品种之一。
广州开店王-- 四川卤菜
培训内容
1.原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；
2.各类食材处理，调料的制作，秘制四川卤汁制作；
3.食材与卤汁熬制的方法；
4.火力调控；
5.教导学员不同卤制品搭配不同的配料；
6.原料采购、存放、保鲜技术；
培训过程
1.卤菜器具、设备的配制使用和采购。
2.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
3.培训高汤、卤汤的配方与制作。
4.培训卤汤调色调味、火候把握。
5.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
6.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
7.培训卤汤、卤品加工的注意事项。
8.培训卤汤的保管与存放。
9.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
10.培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
培训时间
不限制学习时间。包教包会，学会为止。一般3--5天左右，视个人情况而定。
