卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色， 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究， 而如果卤水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为， 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失， 而厨师在卤水中加入鹅油， 也就是为了让卤水的香味能存留下来。
不同地区的卤制品口味特色：东北卤制品咸鲜红亮，川式卤制品辛辣浓香，淮扬卤制品鲜香回甜，潮式卤制品味柔香软。
对于潮州卤水，张华云先生曾有诗赞云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”潮州卤水是潮菜中一道传统菜肴，以肉香味美风靡海内外，是潮籍华人华侨和国内南方老百姓普遍喜欢的食品，同时潮汕卤水鹅也是潮汕人民最喜欢的美食之一。
潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。
