烟熏炉一般采用蒸汽、电或者燃气等提供加热热源。传统的方法是采用燃烧木材：锯末、木粒、方木等多种材料来产生熏烟。熏烟的产生受主机的控制。全自动烟熏炉是具有干燥、烘烤、烟熏、排湿等功能。发烟主要是木粒在受控的闷烧状态下，产生足够的清洁烟雾；电热管在燃烧初期自动点火，后期不需再加热；烟雾的数量、浓度可以调节；设有明火感知及保护切断装置；木粒由送料电机自动喂料；可以受烟熏炉控制系统集中控制，也可以单独控制。
烟熏香味料的性能：
1、性能、作用：烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。
2、溶解性：易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加作用。
3、渗透性：本品易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。
4、发色性：该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。
5、除味性：能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品质量。
6、结皮性：本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。
7、防腐性：本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使用范围为pH≤10。
8、安全性：本品经GC/MS仪检测，未检出3，4－苯并芘等有害物质，试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。
9、使用数量：一般用量为0．05%～0．3%或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。
烟熏香味料的使用方法：烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。
