面粉及辅料选择标准：
面粉：用五得利，苏三零曲霞包点粉，同乐包点粉
酵母：安琪饼干低糖酵母，发酵比较稳定，发西酵的后劲足，市面上的大品牌包子都在用，
泡打粉，一般选用安琪无铝泡打粉，不要用像剑石，双喜那种含铝的泡打粉，加多了会发苦。
改良剂：一般不用加的，老台门加，加了感觉也没用的
白糖：选用砂糖，能保证更好的发酵
和 面：
50斤面
夏：酵母约130克，泡打粉约130克，常温水，(约600克白糖) 约24斤水
冬：酵母约160克，泡打粉约130克，水温约50度，(600克白糖) 约24斤水
夏季醒发10分钟左右，冬天醒发为20分钟左右
注意事项：
和面特别要注意水温，天热和面时，有时候要适量加冷水，因为天热面粉发酵的快，加冰水的作用就 不让面粉发过头。
和面机操作：
1、根据生产量，将一定量的面粉倒入和面机，再倒入一定量的酵母，泡打粉和白糖。
2、开动搅拌机，将倒入面缸内的面粉皮充分的搅拌，约2分钟，（正反方向各一分钟）后，关闭机器。
3、将配好的水缓缓倒入干粉中，盖上和面机的面板盖，打开机器，再次混合搅拌3-6分钟，关闭设备开关，观察面团，如面团粘在搅拌机轴上即可
4、盖上和面机盖进行醒发，冬天和好的面 放置醒发20分钟左右（根据温度来）后方能使用，在3小时内用完，夏天和好的面放置醒发10分钟左右后方能使用。在2小时内用完。
（加水之前也可加入少许食盐，提高面粉筋度，如有剩余面团，可按新老面团比例4：1在压面时加入）
