若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。此时北京的名酒，除通州的湟肚嗪土枷绲幕凭啤⒚倒寰啤⒁鸪律铡⒗ò字外，还有外地的绍酒、汾酒以及国外的洋酒等等。晏子辞曰:“诗云，侧弁之俄，言失德也。酒在隋唐诗歌中的分量，折当时诗人与酒的情结。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”王翰 8.蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。 元代宋伯仁也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。在古设有“立之监”、“佐主史”的令官，即酒令的者，这中酒令是饮酒而不是劝人多饮的。 “天禄” 语出，“酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。空窗傍明月，客醉卧深林。今南库中白出一泉，近年只用井，酒乃佳。晁司逃胗啵酒量正敌，每相遇，两人对饮，辄尽一斗，才微醺耳。贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和。”潜大怒索去。 苏轼喜欢同村野之人同饮，他与百姓相处得十分融洽。饮酒者痛苦大于，压抑多于释放。
