一、湘菜在制作时讲求油重色浓，菜品价格经济实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，讲究原料的入味，调味工艺随着原材料的质量和新鲜程度升华，以辣为主，酸寓其中，善用菜油也是湘菜的一大特色，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
二、湘菜在“煨”的手法更胜一筹，煨味透汁浓，面对各种材料的“煨”手法更是达到的炉火纯青的地步，“煨”讲究微火烹调，味感的调摄精细入微。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等多种形式，都讲究小火慢煨，尽可能保持食材原汁原味的同时，又香浓入味。
三、炒则突出鲜、嫩、香、辣，小形食料、小分量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，努力保持菜肴原汁原味，一次或者两次成菜，干香浓郁，锅气十足，市井皆知。
四、以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。
五、擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，原生态的古法秘制，有浓厚的山乡风味。著名的湖南湘菜腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。
