大部分烘焙小白都在使用原料技法上裁过不少跟头 想要一个配方很简单 但，想要制作一个好的甜点，得看“门道” 经常有人会问 明明跟老师的材料是一样的 为什么做出的成品还不如意？ 那么，重点来了 “你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？” 要知道在制作甜品中， 每一个常用的步骤 都是决定产品好坏的关键性因素。 今天小编为大家整理-分享 基础材料黄油、蛋白、淡奶油 从打发制作、细节步骤再到易错点， 让你的技法更升一级！ 划重点了 1. 关于黄油打发 黄油化开 做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上，会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。 隔水加热的方法 ： 取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热，将黄油烧成小块，放入一个不锈钢的锅内，一边搅拌，一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油，但比较浑浊。 黄油打发技巧 打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油和鸡蛋混合均匀，打发的黄油可使饼干更加酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。 将黄油从冰箱取出，放室温软化至可轻松压出痕迹。（冬季可放进微波炉内解冻档一分钟）。 先开启电动打蛋器一档，将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。 、先不要开启打蛋器，而是手动将糖油搅拌（此时如果开启电动打蛋器，速度过快会使糖粉飞溅起来）。 、将糖油搅拌均匀后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。 在较大过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。、继续搅打，直至黄色转为浅白色。 、将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。 、如此反复操作4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。 、正确的打发状态：黄油体积膨大，呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。 错误示范： 如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能融入，打发仍然呈液体状态。 打发黄油常见问题 Q：黄油为什么要软化？如何软化？ ：黄油的硬度会随着温度的而不同，黄油过度或软化都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。 打发黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避免软化过度。因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。 黄油的软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。 Q:如果造成油水分离有什么办法可以补救吗？ ：这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。 Q：鸡蛋为什么要分次少量的加入？ ：打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。为了使乳化的过程能够顺利地进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。 搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果，导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。 刘科元烘焙
