玉米蛋白肽是以玉米蛋白粉为原料,利用生物工程定向酶切技术提取的小分子多肽。玉米蛋白粉是以玉米深加工过程中的副产物,大约含蛋白质60%,主要为醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白。由于玉米蛋白粉组成复杂、口感粗糙、水溶性特别差,严重影响了在食品工业中的应用。
为了增强玉米蛋白在人类食品中的用途,我们筛选了多种酶解方法,开发了玉米多肽,改变了玉米蛋白的某些功能特性。酶解优于化学处理,因为它反应条件温和、专一性强、副产物少,并易于控制。玉米蛋白肽的营养价值与新鲜鸡蛋的蛋白质相似,具有良好的食用价值。玉米中含有不少的谷氨酸,具有键脑的功效。日本文献称,玉米蛋白肽还有预防和减轻乙醇毒性的作用。通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定的NAD+,玉米蛋白肽基本不含脂肪,蛋白质含量丰富,具有肽类物质高浓度,低黏度和在酸性条件下不易凝聚等特点,可开发低热量高蛋白的饮料,作为蛋白质强化的营养补给饮料、运动训练饮料和早餐饮料。这种含有多种氨基酸并具有良好吸收作用的玉米蛋白肽,对于恢复运动后疲劳有着良好的效果。