经常有学员问我，学卤菜第一步要学习什么？1、卤菜香料作用2、卤菜上色方法，这两点是最重要也是最基础的！
糖色是菜肴上色的传统上色剂。做了多年卤菜店，糖色也是我我们经常用的上色方法之一。糖色达到又红又亮的程度才能保证我们的卤菜“卖相”好，这样也才能吸引顾客的购买。
今天锦味斋卤菜培训就跟大家聊聊，怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别。
油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在6:1:3。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。
并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例，说一说锦味斋卤菜培训总结的经验，希望可以帮到大家。
油炒法炒糖色又红又亮的经验
1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过锦味斋卤菜店大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质好，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。
