微型啤酒设备之提高啤酒的稳定性

微型啤酒设备之提高啤酒的稳定性

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成。啤酒在存放的过程中常常会出现引起日光臭，降低啤酒的胶体稳定性和风味稳定性，因此提高白瓶啤酒的稳定性至关重要，那么应该怎么样提高啤酒的稳定性呢？今天我们大家一起来讨论一下这个问题。

1、选用适宜的酿造原料：原料中蛋白质、多酚含量的高低，直接关系到成品啤酒的非生物稳定性。因此，应选用蛋白质含量适中(9—12%)、溶解良好、焙焦充分的麦芽和酒花。

2、控制适当的原料粉碎度：原料粉碎度直接关系到原料中可溶性物质的溶解和酶的游离。大颗粒原料影响酶的活性，导致大分子量物质进入啤酒中;小颗粒或粉末原料易使一些有害物质过量进入麦汁中。因此，麦芽粉碎易采用湿式粉碎，使麦芽皮破而不碎，防止表皮过碎多酚过量进入麦汗中。

3、酿造用水残余碱度在5°dh以下，并进行脱氧处理。糖化投料及倒醪均设在底部，尽量作到无氧操作。采用低温投料，有利于b-葡聚糖的分解和磷酸盐地浸出。糖化控制搅拌转速，投料时的转速为60转/分，在蛋白休止时不开搅拌。

4、过滤时尽量缩短过滤时间，控制在2.5小时以内。过滤时保持麦汁清亮，降低脂肪酸含量，有利于提高啤酒的风味稳定性。洗糟水调正PH值为5.6-6.0，洗糟残糖控制3-4%，减少麦汁中有害成分的浸出。

5、煮沸锅的麦汁由75°C经过一段较长时间升温到100°C，内加热器容易结焦，同时产生糠醛类化合物。将75°C的麦汁经过以蒸汽为热源的板式换热器迅速升温至95°C，然后倒入煮沸锅，麦汁立即加热至沸腾，破坏多酚氧化酶，减少有害反应的进行。保证煮沸强度8-10%，促进可凝性蛋白质的凝聚。添加质量好的麦汁澄清剂卡拉胶(因为质量不好的卡拉胶与蛋白质形成的絮状物会有断裂现象，悬浮于麦汁中，会粘附于罐壁上，造成清洗困难。)。煮沸过程中添加β-酸酒花油和四氢异构酒花浸膏，不能使用普通酒花。煮沸麦汁调整PH为5.2，有利于啤酒口味和胶体稳定性。

啤酒在酿制的过程中，为了提高啤酒的稳定性，上面的一些办法是由郑州麦德氏啤酒设备汇总得来的方法，对于喜爱酿造啤酒的人群来说是个可以收藏的内容。