啤酒设备之酿制啤酒过程中如何控制酵母
啤酒是由麦芽、啤酒花、酵母以及酿造用水酿制而成的。酵母是啤酒进行发酵的基础材料，在酿制啤酒过程中应该如何控制酵母呢？今天郑州麦德氏啤酒设备和大家一起了解一下。
回收使用的酵母泥，须色泽洁白、无异味、无酸味，外观粘稠，酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，要本着“无菌使用酵母”的原则，微生物不合格的罐不能作为传代酵母使用。要坚持“先检查、后使用”的原则，回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于5%，PH值不能高于5。PH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内，保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。
实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5°P时，开始封罐保压(0.08-0.10mpa)。升压2-3天后回收酵母是的时机，这时的酵母多是活性高、发酵旺盛、强壮。这是因为酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快。
发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的。下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等;中层则是在发酵旺盛期繁殖的、具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母;上层是较为轻质的酵母，并混有酒花、树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时，应采取“掐头去尾，取中间”的方法。
满罐酵母数控制在1.5-2.0×107个/mL之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少(低于1.0×107个/mL)，会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染;相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，而造成成熟、衰老的多，会影响酵母的回收质量。
郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术，研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒，是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
