麦德氏啤酒设备之啤酒酵母的分类

啤酒是由麦芽、啤酒酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母，啤酒酵母又是酿制啤酒过程中较为重要的一项原料，其实啤酒酵母还分为好几种类型，今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下啤酒酵母的分类。

啤酒酵母的分类：

上面酵母：它是啤酒酵母的原始菌种；可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差；能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖；发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感；产生特有的酯香味；啤酒的发酵度较高。

下面酵母：不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强；不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖；发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应；可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。

啤酒酵母的代谢途径：酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。发酵副产物的形成和分解：生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等；泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些；香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味；稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。

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