怎样才能加工出好吃的酱卤制品？
酱卤制品不仅色香味俱全，关键的是老汤/卤水
牛棒骨炖汤好的，加点瑞香源老卤汁调味料，
蘸水：芝麻酱，花生酱，绵白糖，盐、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等
1、调制蘸料的“二八法则”：80%芝麻酱+20%花生酱，再加少许绵白糖，加入温水化开搅拌。
2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量盐，半匙醋（解腻），少量花椒油和香油，还可以放入蚝油、鸡精，继续搅拌。最后，依据个人喜好，加入韭菜花、葱花、香菜等。
多一步做出超正卤水
卤肉香料一包。洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗
卤料包先用清水煮5分钟捞出后。重新换水小火炖煮。
用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜， 炒至焦香扑鼻。
加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。
将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中烧开。
肉类先煮至四成熟，放入卤水煮20分钟，泡一夜入味。
九要素让你调制出一锅好卤水
一、选料要精湛 必须选新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。
二、选用新鲜的食材 。
三、炊具要选好 用陈年瓦罐做卤锅效果不错，这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
五、配水要合理 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式
七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐，熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，
八、香料与水配比要得当 调配卤水时经常会有黑汤、卤水发苦发涩、料味过重等现象，这就是香料、或者说卤料与水的配比不合理造成的。
九、卤制比例掌握好 卤制卤味时老卤水与物料的比例应该在3：1比较合适，过了卤制品的口感和口味就会受到影响，少了老卤汁的醇厚味会逐步减少，因此把握好味道的一致性非常重要。
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