1、为什么出炉后的面包体积小
酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻.
面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强.
面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水等.
面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足.
烤盘涂油太多,温度、烤制时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等.
2、为什么出炉后的面包体积大
面粉质量差,盐量不足.
发酵时间太久.
烤炉温度过低.
3、为什么出炉后的面包表皮太厚
面粉筋度太强,面团量不足.
油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多.
发酵太久或缺淀粉酵素.
湿度、温度不正确.
烤盘油多.
受机械损害.
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡
面团软.
发酵不足.
搅拌过度.
发酵室湿度太高.
5、为什么出炉后的面包表皮裂开
配方成分低.
老面团.
发酵不足,或发酵湿度、温度太高.
烤炉时火力大.
6、为什么出炉后的面包表面无光泽
缺少盐.
配方成分低,改良剂太多.
老面团,或撒粉太多.
发酵室温度太高,或缺淀粉酵素.
烤炉蒸气不足,炉温低.
7、为什么出炉后的面包内部有空洞
刚磨出的新粉.
水质不合标准.
盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当.
搅拌不均匀,过久或不足,速度太快.
发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确.
撒粉多.
烤炉温度不高,或烤盘大.
整形机滚轴太热.
8、为什么出炉后的面包容易发霉
面粉质量差或储放太久.
糖、油脂、奶粉用量不足.
面团不软或太硬,搅拌不均匀.
发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强.
撒粉太多.
烤制出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气.
包装、运输条件不好.
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖
使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良.
面团太硬.
发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素.
烤炉蒸气少,或火力太高.
10、为什么出炉后的面包表面有斑点
奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒.
发酵室内水蒸气凝结成水滴.
11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅？
水质硬度太低.
面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足.
奶粉、糖量不足,改良剂太多.
撒粉太多.
发酵室湿度不高,烤炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够.
搅拌不足.
12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹？
面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多.
改良剂、油脂用量不当.
烤盘内涂油太多.
发酵湿度大或发酵效果不好
刘科元烘焙
