卤菜培训中卤水的保养

  • 发布时间:2021-04-09 13:51:59,加入时间:2015年10月21日(距今3082天)
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卤菜培训中卤水的保养

经过长期间的卤煮,成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的,老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重,食材靠着老卤水的卤煮越来越香。后期关键的就是卤水保养

1.每天卤完货后,先用密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇出,卤水和浮油中间的杂质去掉

3.卤水烧开不能加盖子,防止蒸汽水低落,导致卤水酸败。

3.卤水保养还有个关键叫循环,循环不仅仅是每天卤煮新货,还应保持卤水的循环,每天清理杂质后,还要加入一部分水或者卤汤循环(正常卤煮有损耗),这部分水是每次都加,但是一次不能加太多,这样保持卤水新鲜度(防止颜色变太深变黑同时好掌握咸度)。

4.夏天每天卤水要烧开一到两次,冬季可延长到两三天一次。

培训地址:荆州市沙市区红门路88号水木香郡4栋

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