真空冷却的基本原理：新鲜果蔬放在密闭的容器中，随着压力的持续降低，果蔬会蒸发水分而冷却。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出。
这样，冷却从组织内部到外表面同时进行，即所谓均匀冷却。这是真空冷却所独有的。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是贮藏设备。它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出。
采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。
呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。
影响食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完整度外，主要是温度和空气成分的影响。一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。
空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。
真空预冷方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
（1）保鲜时间长；能快速去除新鲜农产品的田间热，降低呼吸热；
（2）冷却时间只有20分钟左右；对物品原有的感官和品质保持到；
（3）能抑制或杀灭细菌及微生物；
（4）组织内外均匀冷却；对环境无任何污染；
（5）运行成本低；可以延长货架期。经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档超市。
适用范围：预冷新鲜蔬菜（叶菜的效果最明显）、水果、鲜切花。
真空预冷技术是当今物理保鲜技术之一。真空预冷机是一种用于生鲜农产品、林产品和熟食品的保鲜设备。是环保产品，使用不会污染环境。
与其它冷却技术比较，真空冷却速度最快而又能保证被冷却物品不被冻坏。所以，真空冷却也被称为真空速冷。
真空预冷分别用于生鲜蔬菜、水果、鲜切花和熟食品快速冷却。大小按照客户需要设计制造。
