猫屎咖啡里含有较高浓度的苹果酸和柠檬酸，以及一个更高的纤维糖和谷氨酸比率，柠檬酸含量高说明生豆很新鲜，经过烘焙后柠檬酸可以转化伪更多的糖分，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，烘焙后浓度降低转变为香为主的香酸，谷氨基酸纤维等成分，经过烘焙的焦糖化与梅纳反应，浓缩成许多甜美物质，就是咖啡甜味的主要来源，咖啡里糖分含量高，又中和部分果酸，使它的口感变得柔顺，又加之咖啡豆里的蔗糖藏在厚实纤维质保护的细胞壁内，烘焙大师既要成功抑制糖分的碳化成度以及分类二级降解苦味的出现，还要让甘醇成分也就是浓香的要角"硫醇“在大值出炉，这就是所谓的”浓而不苦，甘醇润喉“的迷人味谱。
