杀菌锅是一只封闭、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统加压的，传递温度大大高于沸水温度。系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽。热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋装、金属盘、纸板容器和玻璃瓶。在250°F时压力大约15psig（磅/平方英寸），任何施加于杀菌锅超过该数值的压力都称之为过压。提供过压，例如25-30psig（磅/平方英寸）的杀菌系统可以在更高的温度下操作。
