一、猕猴桃果酒生产工艺
1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程：
果渣砂糖、SO2
破碎榨汁
酵母酒脚酒脚过滤猕猴桃酒
成品
1.2 猕猴桃果汁的处理
1.2.1 果汁澄清
在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.8—1%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物，一起固定在胶体上，使沉至容器底部，通过过滤除去，达到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。加热过滤, 耗时耗力且效果不佳。 现在, 在使用明胶、 单宁等常用澄清剂的基础上,还进一步发展了不少新的方
法, 如添加琼脂、 皂土、 蛋清或多种澄清剂混合使用, 已获得了良好的效果。也可在常温下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果显著。加入壳聚糖絮凝，果汁需离心处理，不利于工业生产。对于猕猴桃果汁的澄清，通过查阅各种文献、资料，反复比较，发现明胶与膨润土结合使用，澄清果汁，能改进果酒的风味，添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与单宁类物质静电中和结合成沉淀，另明胶还能消除猕猴桃果酒的苦涩异味。在明胶用量升至 0.015%时澄清效果出现大较明显改善, 而脱涩效果则在明胶加量为 0.020%时明显变好, 综合两种结果, 选定明胶用量为 0.020%；0.015%的琼脂加量为澄清分界点, 因此选琼脂用量为0.015%；皂土澄清分界点为0.10%的加人量, 因此选皂土用量为 0.15%比较合适。
果汁成分调整
用K2S2O5调节果汁的SO2质量浓度达到60～80mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用[11]。猕猴桃果实的含糖量仅为 12% 左右, 为发酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜调整糖度为17%[12]。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右[13]。
1.2.3 二氧化硫在果酒中的应用
二氧化硫处理就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。
果酒生产中使用SO2为剂,在抑制有害微生物的同时,可大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐 SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的SO2便可抑制其活性。但对有些腐败微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果实在破碎、榨汁后应马上添加SO2,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加; 而果实破裂、有病害 ,则需多加。为了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鲜感,冷冻处理结束之
前可另外添加20ppm～30ppm的SO2。也有在灌装前再补加 60ppm～70ppm SO2 来防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫还有防腐作用、澄清作用、利于酒石、无机盐等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我国规定的果酒SO2总含量≤250mg/ L。在生产进行中,应监控SO2含量的变化,以控制其添加量[14]。
1.3 酵母的选择
在果酒酿造过程中，，附在果实表面的酵母是的，它具有分解果实中的糖分，对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同，因此酿得的酒质风味各异。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响[15]。
然而,国内尚无猕猴桃酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。
