蔬菜腌造时的加盐质，应该依据蔬菜的质地和可溶性物质含质的差别来确定。正常状况下，组织较细嫩、含水质较大、可溶性物质含质较少的加盐质应该少些;反之，加盐质应该较多。比方同样长短发酵性腌造品，腌造含水质较大、组织较细嫩的雪里蕻时所用盐液浓度为8%，腌造组织致密、可溶性物质含的芥菜头，所用的食盐溶液浓度为12%-15%造小辣椒的食盐溶液浓度则为15%-20%。一是怕味道不不变，导致主顾流失二是怕资料浪费，增多老本。
选择底料，主要要大局部生产者的口味，只有真正适折生产者，才使好的底料。固然现在市场的底料不少，不少底料口味差未几，开店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生产者。
盐质与腌造方法的干系，蔬菜腌造时，其腌造的方法差别，加盐质也差别
1.发酵性腌造品底料是串串香的重要组成局部，千万不克不及轻忽。
主要，香料要满足正宗酱菜的须要，香气浓烈且无异味。因为酱菜是以牛油，辣椒，花椒，姜，蒜，豆瓣等为主要原料，而牛油自身就有必然的腥臭味，只能依靠姜，蒜等资料是不克不及克制牛油的异味的。厥后经过一直钻研，才运用多种香料办理了这一问题。
付泡菜、酸黄瓜和酸甘蓝等湿态发酵性腌造品，由于发酵历程生较多的乳酸，具有的防腐作用，因此加盐质较少，正常所用食盐液的浓度为6%-8%而对付半干态发酵性腌造品如榨菜、冬菜等，在腌造历程中进止缓慢发酵，而且工夫较长，因此盐的用质较大，正常为8%-10%
