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真空冷冻干燥果蔬制品加工前处理设备

发布时间 2022-09-19 08:27:34 国家地区 中国»山东»潍坊
发布人 郑女士 公司 山东耀康机械有限公司
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我国果蔬等农产品产量丰富,除了鲜食外,很大一部分用来深加工。果蔬深加工得到的果蔬干、果蔬汁、果酱等等都是人们健康美食的不二选择。现代果蔬加工设备为这些食品的生产提供了有利的技术保障。

食品工业转型升级除了技术就是设备了,很多传统特色食品产业通过设备升级,扩建了智能化生产线而提高了生产力与竞争力。食品加工设备包括有哪些种类?按其生产种类可分为:果蔬、饮料、面食、糕点、肉类等加工设备,按其功能可分为:干燥、制冷、膨化、杀菌、油炸热交换设备等。如果细说的话,食品加工设备很多小分类。下面做个全面的介绍。

食品加工设备单果蔬加工这方面,其相应的设备就有:榨汁机、打浆机、去核机、水果蔬菜清洗机、去皮机、切片机、选果机等等,榨汁机与打浆机不用介绍,很多人家里都买了。目前有些厂家已将破碎、去核、打浆功能集为一体,这种一体机,在水果经过清洗机后,破碎后的仁果,肉、皮、核分离,皮核干燥,出汁率高。

在疫情防控常态化背景下,果蔬精深加工成为不少农民解决果蔬贮藏问题的重要途径,精深加工的果蔬制品是消费者对新鲜水果蔬菜需求的另一种选择。果干、罐头等因耐贮藏成为了广受欢迎的果蔬加工制品,其中口感酥脆、营养丰富、色泽良好且轻便易运输的真空冷冻干燥果蔬制品有许多消费者。

真空冷冻干燥技术是先将含水的物料冻结到共晶点温度以下,然后在高真空条件下缓慢升温,物料中的水直接从冰晶状态升华成气态,从而除去物料中水分的一种干燥方法。

真空冷冻干燥法广泛应用于食品生产中,冻干食品具有营养价值高、风味佳和色泽良好等优点,但缺点是设备较贵、能耗较大,提高了真空冷冻干燥法的推广门槛,而通过不同的前处理方法处理物料,可以提前减少物料中的水分或使物料形成更多的微孔通道,从而提高真空冷冻干燥效率,达到减小能耗的目的。

农产品和食品真空冷冻干燥是先将产品中的水分低温冻结,然后抽真空使冰结晶直接转化为气态升华致使产品脱水。在冷冻干燥过程中,要使冷冻、抽真空、加热过程连续进行,因此对设备要求很高。

真空冷冻干燥一般分为3个阶段:预冻阶段、升华阶段和解析阶段。冻干工艺必须分段制定,然后再连成整体,形成温度、压力和时间关系曲线,即冻干曲线。每处理一种新产品,必须制定一次冻干曲线。这也表明对不同的样品在用不同的冻干机处理时必须摸索出合适的温度、压力、时间条件,才能真正得到品质优良且成本低廉的产品。

果蔬真空冷冻干燥的技术路线如下:

原料→挑选→清洗→分切→冻结→升华干燥→包装→成品

预处理设备

选剔:是一种果蔬加工处理过程,其原则是选选优去劣,凡不适合于加工要求的原料,必须剔出,如青刀豆的老荚,残、次及腐烂、霉果等都要去除。

分级(Sorting):包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级:便于随后的加工处理,且使产品能够达到均匀一致。品质分级:以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。对于原料大小分级有两种方法,即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的,但也需要借助一定的模板,如苹果分级;机械分级如振动筛(豆类、花生)、滚筒分级机(山楂)、分离输送机、重量分级机等等。

洗涤(Washing or Cleaning):洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物(0.1%KMnO3或600ppm漂白粉)、农药残留(0.5-1.5%HCl)。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法,从形式上洗涤的主要方式有三种,即流动水冲洗(人工搅动或压缩空气搅动)、摩擦洗涤(滚筒式洗涤)和喷淋洗涤,应根据不同原料特性灵活选择。

去皮、切分、去核及去心:去皮的方法包括手工去皮、 机械去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除,如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”,沿缝合线用人工或劈桃机完成,然后用勺型果核刀挖净果核;杏的切分即“割型”,按缝合线环割后,一拧即可脱离杏核;苹果、梨等切分后用环型果心刀(需去干净以免褐变);山楂果心用捅核器去核,圆筒型捅核器。

烫漂:除腌制外,供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。

护色处理:指原料颜色的保护、维持,一般应用于果蔬加工的过程,特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料,应尽量维持原有色泽,对于白色原料,应防止褐变发生。在果蔬加工过程中,对于白色原料的护色应特别注意,如苹果、白桃、梨等;蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等,切碎后放置于空气中很容易变色,这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。

真空冷冻干燥果蔬制品加工前处理设备

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