河南这里没有叫皮蛋的，我们都叫变蛋，主要是鸡蛋用石灰、泥浆、草木灰、锯末、食盐活泥包裹加工而成，成品金黄剔透，不添加重金属。那些墨绿色的带花纹的我们本地没有，就是你们所说的，皮蛋松花蛋，大都是鸭蛋做的。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我们所说的变蛋，则是由鸡蛋做成，它的加工材料、制作工艺，还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有很大差异。市场上皮蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品皮蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。变蛋原料是鸡蛋，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末（或谷糠，我们老家几乎都是用锯末，也就是木屑）。
松花蛋和变蛋的区别：
1、松花蛋是黑色的，味道比较浓郁，带着一股腥臭味，很多人不喜欢这个味道，而且制作也相对不是很健康。相比之下，变蛋更容易被人们接受。
3、松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。
4、若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
5、变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等。
6、变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点。
7、变蛋味道:香松花蛋味道:含铅,有点发臭(硫化氢)常说变蛋松花蛋含铅,多吃对身体不好.实际上,选择蛋黄部分不是完全凝固状的,铅含量较低,相对健康.
河南省新乡市美食中心餐饮小吃培训学校
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