啤酒的酿造大步骤也就是麦芽的粉碎、糖化、发酵等，但在酿造的过程中糖化工艺是诀定着麦汁中可发酵姓浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精是影响发酵过程和啤酒质量的，所以，酿酒师是要掌握糖化时影响蛋白质分解的各种原因的，这样才能为大家酿造出好品质的啤酒来。那麦德氏啤酒设备小编接下来要给大家讲的就是关于糖化工艺是怎样影响蛋白质分解的。
麦芽的质量容解好的麦芽，在制麦阶段大分子蛋白质已经分解了一大部分大概在百分之六七十左右，安基氮含量就已接近酵母生长繁值所需要的数量级，糖化过程只是调整各蛋白组分的比例，管控蛋白质的分解，以免分解过度了。对于容解不足的麦芽，安基氮含量相对较低，糖化过程中应加大蛋白质的分解，比如可以采用较低的投料温度、可以适当的延长蛋白质休止的时间等。
休止温度和时间：由于起主要作用的内太梅和羧肽梅适合的作用温度分别是在50-65℃和50-60℃，而在50-55℃时蛋白质分解能力是相对比较大的，所以蛋白质休止温度一般会管控在50-55℃之间。蛋白质休止时间的长短应该是根据麦芽容解状况而定的。采用低温投料配合蛋白质休止，会使糖化醪中安基酸含量大大增加，如果蛋白梅在低温阶段得到保护，则在过了其适合作用温度后，即在淀粉分解温度65-70℃时仍具有活性。所以，可以通过调节蛋白质的休止温度和时间，来得到各蛋白组分适合的比例。
糖化醪pH：内太梅和羧肽梅相对比较合适作用的pH 5.0-5.2左右，糖化醪pH越接近此范围，蛋白质分解得就越多。安太梅和二太梅相对比较合适作用的pH是偏碱性的，在正常糖化过程中是比较难以发挥作用的，糖化醪的浓度与淀粉梅相同，糖化醪浓度高时蛋白梅也会受到胶体保护作用，这有助于蛋白质的分解。粉碎麦芽的粉碎度也是对蛋白质分解有一些影响的。比如粉碎的较细，可加大蛋白质与梅的接触面积，这样也是有助于蛋白质分解的。
上述的介绍就是一些关于影响蛋白质分解的因素，对于平时喜欢做自酿啤酒和家酿啤酒的朋友们可以多学习了解一下。接下来大家还想了解啤酒酿造的那些知识，或是说关于自酿啤酒设备的，都可以留言给我，麦德氏小编会持续给大家带来分享哦！
