色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉，而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。
常见色素主要分为以下三种类型：
(1)合成色素：食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。
(2)无机色素：常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性，不溶于水。
(3)天然色素：常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。
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