辣椒红色素是一种从干红辣椒中提取出来具有辣椒香气味的深红色粘性油状液体,一般用物理方法提取精制而成,属类胡萝卜色素中的复烯酮类色素,具有染色及营养保健功能[1-2]。辣椒红色素色泽鲜艳,耐光、耐热、耐酸碱、耐氧化、无毒副作用,是一种高品质的天然色素,也是目前国际上公认的、销量的红色素。其主要应用于食品、饮料、饲料、保健药品和化妆品等领域[3]。因此,研究辣椒红色素的提取工艺对开发和利用我国丰富的辣椒资源具有十分重要的意义。
微波萃取原理。微波萃取设备的萃取机理可从两方面进行理解，一方面微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质，到达物料的内部纤维管束和腺胞系统。吸收微波后细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂。细胞内有效成分自由流出，被萃取介质捕获并溶解。通过进一步过滤和分离，便获得萃取物料。另一方面，微波所产生的电磁场加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面扩散速率，用水作溶剂时，在微波场下，水分子高速转动成为激发态，这是一种高能量不稳定状态，或者水分子汽化，加强萃取组分的驱动力；或者水分子本身释放能量回到基态，所释放的能量传递给其他物质分子，加速其热运动，缩短萃取组分的分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间，从而使萃取速率提高数倍，同时还降低了萃取温度，限度保证萃取的质量。
2微波萃取优点。传统热萃取是以热传导、热辐射等方式由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导两种方式里外同时加热。这就是微波加热萃取效率较高的原因。传统热萃取和传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：ａ、质量高，可有效地保护食品、药品以及其他化工物料中的功能成分；ｂ、产量大；ｃ、对萃取物具有高选择性；ｄ、省时，可节省 50 ％～90％ 的时间；ｅ、溶剂用量少（可较常规方法少50％～90％）；ｆ、低耗能 。
微波辐射技术在食品萃取工业和化学工业上的应用研究虽然起步只有短短几年的时间，但已有的研究成果和应用成果已足以显示其以下优越性： ａ、反应或萃取快；ｂ、产率高，产品质量好；ｃ、后处理方便；ｄ、安全； ｅ、无污染，属于绿色工程；f 、生产线组成简单，节省投资；
3微波萃取的应用。微波萃取技术是食品和中药有效成分提取的一项新技术。现已广泛应用到香料、调味品、天然色素、中草药、化妆品和土壤分析等领域。微波萃取效率高、純度高、能耗小、產生廢物少、操作費用少、符合環境保護要求。可廣泛用于中草藥、香料、保健食品、化妝食品、化妝品、茶飲料、調味料、果膠、高粘度殼聚糖等行業，目前在我国微波萃取已经用于多项中草药的侵取生产线之中，如葛根、茶叶、银杏等。微波萃取已列为我国二十一世纪食品加工和中药制药现代化推广技术之一。某中药研究机构的科研工作者，已经用微波萃取方法处理上百种中药。无论是萃取速度、萃取效率还是萃取质量均取比常规工艺优秀得多的结果。
