是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高结晶析出，即可制得结晶产品。作为的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上为好，否则氢化后总醇中不到50%，就不能叫。氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品。 的理化性质及生理功能如下： （1）极易溶解于水。　　 （2）具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。　　 （3）具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。　　 （4）不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。 （5）在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。 （6）人体摄入时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。 （7）在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。 （8）具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。 由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用： （1）在功能性食品中的应用 在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。 （2）用于糖果、巧克力生产 由于的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举制造糖果配方如表二。 （3）在果汁饮料中的应用 有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。 （4）在冷冻食品中的应用 冰淇淋中使用，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。 作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。 一、生产低热量奶油蛋糕配方 　　单位：g 　　配料 保准配方 低热量配方　　 　　蛋糕粉 1000 1000 　　 —— 500 　　奶油 1000 500 　　砂糖 1000 600 　　鸡蛋 1000 1000 　　发酵粉 1000 1000 　　香兰素 适量 适量 二、生产果味橡皮糖配方 　　单位：质量分数% 　　配料 配方1 配方2 　　结晶 —— 76.7 　　液体 81.25 —— 　　氢化植物油 8.62 10.74 　　卵磷脂 0.25 0.31 　　胶质基料 8.63 10.74 　　柠檬酸 0.95 1.23 　　草莓香味料 0.15 0.19 　　天然色素 0.07 0.09