新鲜的蔬菜一般不宜直接冻藏,速冻过程并不能杀灭原料中的微生物及钝化内源酶,各种酶作用会使果蔬在冻藏过程中品质变劣,严重影响果蔬的风味、色泽和营养价值,降低可食用性。速冻前漂烫处理不仅能起到灭酶的效果,且能减少果蔬表面微生物的总数,排除组织中的空气,防止氧化作用,降低果蔬中的硝酸盐及软化组织等。烫漂处理有利于保持速冻产品品质的稳定性.传统的漂烫工艺虽然能使酶钝化,但由于时间过长,在热烫过程中,铁、镁、锌等微量元素和VC 由于溶于水而损失。随着热烫时间延长,微量元素和VC 的损失量增加,保存率越低。为了保持果蔬中的营养物质以及限度地维持果实的色、香、味等品质,采用隧道式微波漂烫具有时间短，速度快，可排除蔬菜中的空气，破坏氧化酶，减少维生素等物质的损失，并能防止成品变色，微波烫漂和杀青具有加入时间短、均匀性好、穿透力强、流水线式工作，控制方便等优点，与传统工艺相比，特点是加工出的农副产品质量有明显提高。
