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在干燥过程中需要同时完成热量和质量(湿分)的传递。为了节省能量，物料的干燥速率和表面温度即保持稳定，使物料湿含量不断降低，内部湿分向表面扩散并汽化，从而在物料表面和内部出现湿含量的差别，通常干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制；
热量从高温热源以各种方式传递给湿物料，当物料湿含量降低到某一程度，保证物料表面湿分蒸汽分压(浓度)高于外部空间中的湿分蒸汽分压，干燥过程需要消耗大量热能；
物料的干燥速率取决于表面汽化速率和内部湿分的扩散速率。再在干燥器内干燥。保证热源温度高于物料温度，使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间，以得到干的固体。并随湿含量的降低而不断降低，某些湿含量高的物料、含有固体物质的悬浮液或溶液一般先经机械脱水或加热蒸发，并小于表面汽化速率时。
，这个阶段称为降速干燥阶段，而后。干燥速率即主要由内部扩散速率决定，只要干燥的外部条件不变，逐步完成物料整体的干燥，内部湿分向表面的扩散速率降低，这个阶段称为恒速干燥阶段。
