将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄，尤其注意，
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋，不要中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
蛋黄酱制备中的几个关键点：
(1)、有机载体膏状物的均一性，气泡、分散程度等；
(2)、有机载体中均质乳化；
(3)、有机载体中的成分需要在一定的温度下溶解()，还要保持搅拌。
IKNMP真空乳化机介绍：
IKN可以提供从5mL至2000L反应系统的完整方案，包括：搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。
(1)、均质：IKN反应器可配备ER2000乳化机，通过合适的分散刀具的选择，得到不同大小的颗粒度，可达0.3μm；
(2)、搅拌：IKN配备了刮边搅拌机，处理粘度可达150000 mPas，并可定时操作，TFT大数显屏；
(3)、加热：IKN的夹套反应器允许外接恒温循环器，对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器，可对样品温度实现实时监控；
(4)、扭矩测量(粘度)：IKN配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。图示展示一个样品在反应器中先被加热后冷却的过程。
(5)、真空：从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务，真空环境以及缓慢搅拌，可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。IKN配备的刮边搅拌即转速达530rpm，仅4 rpm；而真空泵LVS105T真空度可达2 mbar，同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。
(6)、灵活性：除了以上性能外，IKN的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口，限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。
(7)、数据采集：实际上，为了保证工艺的重现性，数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等，都可以通过I软件进行采集，通过储存、显示及导出excel数据。
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